Financiers praliné/ chocolat/kumquats

Par Marie Dekeyser

La recette préparée par Marie

Financiers praliné/ chocolat/kumquats

Pour 12 financiers

Ingrédients pour la pâte du financier

  • 200 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de noix
  • 200 g de beurre
  • 80 g de farine
  • Fleur de sel

Ingrédients pour le praliné noisettes

  • 200 g de noisettes
  • 150 g de sucre blanc

Ingrédients pour le crémeux chocolat noir

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre blanc
  • 150 ml de crème 40%
  • 150 ml de lait entier
  • 120 g de chocolat noir 70%

Ingrédients pour les kumquats confits

  • 10 kumquats
  • 50 ml d’eau
  • 50 g de sucre blanc

Photos by Laura Dubois

Préparation de la pâte à financier

Étape 1

Dans un petit poêlon, faites fondre le beurre et laissez-le devenir noisette. Laissez-le refroidir.

Étape 2

Mélangez les blancs d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou au robot.

Étape 3

Ajoutez à la préparation la poudre d’amandes et de noix, la farine et terminez par le beurre, ainsi qu’une pincée de fleur de sel.

Étape 4

Une fois la pâte bien homogène, déposez-la dans une poche à douille bien fermée et laissez-la reposer au réfrigérateur une nuit ou quelques heures au congélateur si vous manquez de temps.

Étape 5

Le lendemain, versez la pâte dans le moule de votre choix.

Étape 6

Placez au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Préparation du praliné noisettes

Étape 1

Torréfiez les noisettes au four durant 15 minutes à 180°C.

Étape 2

Dans un poêlon, faites chauffer le sucre à sec pour qu’il se transforme en caramel. Incorporez-le ensuite aux noisettes.

Étape 3

Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte pralinée.

Préparation du crémeux chocolat noir

Étape 1

Fouettez un tout petit peu les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.

Étape 2

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème.

Étape 3

Incorporez ensuite votre mélange œufs-sucre au lait. Veillez à bien mélanger sans jamais vous arrêter jusqu’à ce que votre pâte s’épaississe. N’allez surtout pas au-delà de 85°C sinon votre fond deviendra une omelette. Vous pouvez bien entendu vous aider d’un thermomètre de cuisson.

Étape 4

Ajoutez le chocolat en mélangeant avec un fouet.

Étape 5

Laissez le tout refroidir quelques heures au réfrigérateur et filmez bien votre préparation au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

Préparation des kumquats confits

Étape 1

Découpez vos kumquats en 4 ou en rondelles en veillant bien à enlever les pépins.

Étape 2

Faites bouillir l’eau avec le sucre pour en faire un sirop. Intégrez alors les kumquats et laissez-les cuire à feu doux durant 10 minutes.

Dressage

Étape 1

Faites des petits trous dans votre financier pour incorporer le praliné.

Étape 2

Pochez ensuite sur le dessus votre crémeux chocolat à l’aide d’une douille unie.

Étape 3

Terminez par déposer une rondelle ou un quartier de kumquat et quelques petits morceaux de noisettes.

Marie Dekeyser, entre sucré et salé

Pour Marie Dekeyser, la pâtisserie, ce sont d’abord des saveurs d’enfance partagées avec sa maman. Elle choisira tout de même d’étudier l’histoire, mais elle se questionne sur son avenir. C’est sa sœur qui, finalement, lui souffle la voie à emprunter : confectionner des douceurs sucrées. Une évidence pour Marie : « J’avais besoin d’un métier qui me laisse exprimer mes idées ». Elle se lance alors dans des cours du soir en boulangerie-pâtisserie, puis en restauration à l’IFAPME. Après avoir testé le travail en pâtisserie fine, Marie côtoie les cuisines de restaurants gastronomiques et découvre un nouveau défi : le dessert sur assiette. Ce qu’elle adore par-dessus tout, c’est cette possibilité infinie de créer des nouveautés et de recevoir des retours sur ses gâteaux. Aujourd’hui, elle habite du côté de Braine-l’Alleud et travaille au Coffee Lacrosse, à Ixelles, où elle se partage avec passion entre sucré et salé. Les desserts de Marie sont tellement jolis qu’on hésite presque à les goûter. Mais une fois la première cuillère avalée, il n’y a pas de doute : hors de question de le partager !

 

Retrouvez ces recettes dans mon roman

Derrière le rideau

« Ce qui se passe derrière ce rideau ne vous regarde absolument pas. »

Depuis le décès de sa mère, Éléonore est de retour à Strasbourg où elle rêve beaucoup et rit trop peu. Chaque matin, elle lève les yeux vers ce rideau bordeaux en face du salon de thé où elle travaille. Un jour de septembre, elle y croise le regard effronté d’un client séduisant. Baptiste serait-il la clé qui percera le mystère de ce rideau clos ?

Le jeune homme n’a plus qu’une idée en tête : conquérir la pâtissière. Éléonore, elle, rechigne à s’ouvrir à une nouvelle relation. Pourtant, au fil de leurs rencontres, ils se laissent happer par un tourbillon d’émotions qu’ils pensaient éteintes.

Leur histoire crie le plaisir et révèle le désir, passionnément.

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