Éclairs praliné noisettes/citron
Par Margaux DurieuxLa recette préparée par Margaux
Éclairs praliné noisettes/citron
Pour 6 éclairs
Ingrédients pour la crème pâtissière citron
- 750 ml de lait demi-écrémé
- 200 g de sucre cristallisé
- 90 g de jaunes d’œufs
- 30 g de maïzena
- Le zeste de 2 citrons jaunes
Ingrédients pour la pâte à choux
- 65 g de lait demi-écrémé
- 65 g d’eau
- 2 g de sucre cristallisé
- 2 g de sel
- 55 g de beurre doux
- 125 g d’œufs
- 70 g de farine
Ingrédients pour la tuile glucose
- 6 cuillères à soupe de sirop de glucose
Ingrédients pour la préparation à base de praliné noisettes
- 100 g de praliné noisettes
- 50 g de noisettes torréfiées concassées
Ingrédients pour le gel citron
- 50 g de jus de citron jaune
- 25 g de sucre cristallisé
- 2 g de pectine NH
Ingrédients pour la crème pâtissière légère citron
- 200 g de crème pâtissière citron préalablement réalisée
- 100 g de crème 40 %
Préparation de la crème pâtissière citron
Étape 1
Faites bouillir le lait demi-écrémé avec les zestes de citrons jaunes.
Étape 2
Battez les jaunes d’œufs et le sucre cristallisé.
Étape 3
Ajoutez la maïzena au mélange et fouettez.
Étape 4
Versez le lait bouillant sur le mélange d’œufs et de sucre, puis transvasez le tout dans la casserole et cuisez le mélange à gros bouillon tout en fouettant.
Étape 5
Versez la crème dans un récipient et filmez au contact.
Étape 6
Mettez la crème au frigo pendant minimum 3 heures.
Préparation de la pâte à choux
Étape 1
Préchauffez le four à 170°C.
Étape 2
Faites bouillir le lait demi-écrémé, l’eau, le sucre cristallisé, le sel et le beurre.
Étape 3
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien pour l’incorporer.
Étape 4
Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
Étape 5
Versez la pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant 2 minutes.
Étape 6
Ajoutez les œufs deux par deux et mélangez à la spatule.
Étape 7
Lorsque votre pâte à choux est prête, préparez une poche à douille munie d’une douille de 18 mm cannelée et remplissez la poche de votre préparation.
Étape 8
Pochez vos éclairs sur une longueur de 10 à 12 cm, puis dorez d’œufs battus à l’aide d’un pinceau. Enfournez pendant 30 minutes.
Préparation de la tuile glucose
Étape 1
Préchauffez le four à 150°C.
Étape 2
Réalisez six disques d’environ 8 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère à soupe sur un tapis de cuisson.
Étape 3
Enfournez la plaque pendant 1 heure.
Étape 4
Une fois sorties du four, soulevez les tuiles avec une petite spatule.
Étape 5
Placez les tuiles dans une boite en plastique à l’abri de l’humidité.
Préparation à base de praliné
Mélangez le praliné avec les noisettes concassées et gardez la préparation de côté.
Préparation du gel citron
Étape 1
Faites bouillir le jus de citron jaune avec le sucre.
Étape 2
Ajoutez la pectine NH.
Étape 3
Portez à nouveau à ébullition pendant 2 minutes.
Étape 4
Filmez et réservez au frigo.
Préparation de la crème légère citron
Étape 1
Battez la crème 40 % en une crème fouettée.
Étape 2
Incorporez à la maryse la crème fouettée dans la crème pâtissière.
Étape 3
Réservez au frigo en attendant de dresser l’éclair.
Dressage
Étape 1
Coupez le dessus de l’éclair dans la longueur.
Étape 2
Mettez un peu de préparation à base de praliné au fond de l’éclair.
Étape 3
Garnissez les éclairs de crème pâtissière citron et lissez la crème.
Étape 4
Mettez la crème pâtissière légère au citron dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Étape 5
Dressez la crème au-dessus de l’éclair.
Étape 6
Décorez en posant des points de gel citron et déposez une tuile de glucose sur un côté de l’éclair.
Margaux Durieux, une créativité sans limite
« Un gâteau, on le mange d’abord avec les yeux », estime Margaux Durieux. Après avoir fréquenté l’école hôtelière de la Province de Namur, puis effectué une année de spécialisation en chocolaterie/glacerie/confiserie à l’ITCA à Suarlée (Namur), Margaux retourne à Esneux et confectionne des gâteaux sous le label « Les gourmandises de M ». En 2020, elle est engagée dans la pâtisserie fine Pan’n Cake où elle gère entièrement la réalisation des entremets, tartelettes et divers mets sucrés. Aucun défi n’est impossible à relever : elle y confectionne également des desserts vegan, sans lactose ou sans gluten pour pouvoir régaler tous les gourmands. Préférant les fruits au chocolat, la jeune femme essaie toujours d’apporter une touche de fraicheur et privilégie les ingrédients de saison. Gâteaux, choux, tartes… Sa créativité n’a pas de limite ! Elle adore revisiter les grands classiques à son image : en évitant le surplus de sucre et toujours en proposant une création dont on tombe amoureux au premier regard.
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Derrière le rideau
« Ce qui se passe derrière ce rideau ne vous regarde absolument pas. »
Depuis le décès de sa mère, Éléonore est de retour à Strasbourg où elle rêve beaucoup et rit trop peu. Chaque matin, elle lève les yeux vers ce rideau bordeaux en face du salon de thé où elle travaille. Un jour de septembre, elle y croise le regard effronté d’un client séduisant. Baptiste serait-il la clé qui percera le mystère de ce rideau clos ?
Le jeune homme n’a plus qu’une idée en tête : conquérir la pâtissière. Éléonore, elle, rechigne à s’ouvrir à une nouvelle relation. Pourtant, au fil de leurs rencontres, ils se laissent happer par un tourbillon d’émotions qu’ils pensaient éteintes.
Leur histoire crie le plaisir et révèle le désir, passionnément.
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